为何日本餐饮业总是比中国快?

发布时间:2021-02-28 17:18:20
为何日本餐饮业总是比中国快?

俗话说“民以食为天”,餐饮行业自古以来就备受欢迎。在当前全球经济发展持续减速的环境下,国内的餐饮行业面临诸多挑战。反观邻邦日本,他们餐饮业的发展已 我们国家太多了。
  
  通过对我国餐饮行业现状分析获悉,当前餐饮业在社会消费品零售总额中的比重早已超过10%,成为第三产业中的重要支柱,为提振消费、扩大内需、保障就业、普惠民生作出了巨大贡献。
  
  不过值得注意的是,近年来餐饮行业的发展遇到了较多困难,其中突出问题包括盈利能力下降,原材料成本、人工成本、房屋成本、能源成本持续走高等,企业所承受的成本压力突显。
  
  从餐饮企业经营成本来看,据测算,食材成本每上涨10%,餐饮企业毛利会降低约3.5%;人力成本每上涨10%,毛利会降低约3%;房租成本每上涨10%,毛利会降低约1.5%;电费成本每上涨10%,毛利会降低约0.3%。
  
  以快餐业为例,相比于餐饮业发展非常成熟的近邻日本,中国餐饮业还处于发展期。
  
  日本餐饮业发展的历史与基本经验
  
  日本的快餐企业中多以连锁方式进行经营,以规模和店数多来占领与垄断市场。
  
  日本快餐连锁的发展主要是在1965年以后,二战后的日本工业有了高速 发展,资本主义已较完备发达。以1964年在东京举行的世界奥林匹克运动会为标志,当时日本的经济形势相当景气,外食产业也很发达。随后,1967年日本 实行了 次资本自由化,允许国外资金投入,但只能进行合资,不得超过50%,到1969年的第二次资本自由化,就已允许国外独资,投资可达 。随后,国外企业的大量进入,这期间美国的快餐业和连锁经营也走进了日本。
  
  日本的快餐连锁发展可分三个时期,即兴起与发展期,调整与成熟期、稳定与平缓期。
  
  日本快餐业发展
  
  1、兴起与发展期(1970年一1979年)。
  
  日本快餐连锁的雏形是在七十年代初形成的,1970年的大阪国际博览会又 是一次良好的挈机,博览会后,美国的肯德基和麦当劳马上进入了日本,知名行几家直营后,立刻开始了连锁推进。以后美国的炸面圈、比萨饼等也紧跟进来,并带动了日本的吉野家、王将、MOS汉保以及传统的寿司店、荞麦店和居酒屋等企业的全面发展,迅速向本站,当天交换送货信息。送货的运输方式是长 期租用运输公司的32辆封闭运输汽车,吉野家2014年的纯利润已达100亿日元。
  
  中央厨房四个规划误区
  
  中央厨房是伴随中餐的连锁化发展起来的,作为一个新的事物,中餐的连锁化和中央厨房也有个摸索发展的过程。但是很多时候我们的中央厨房走入了误区:
  
  误区一:小脚穿大鞋
  
  三五家店就想盲目的上超大规模的中央厨房,完全凭老板的喜好去建设, 终使大量设备闲置,中央厨房亏损,成为企业的包袱。
  
  误区二:中央厨房能解决口味标准化
  
  很多人认为中央厨房建立起来后,有了统一加工配送,口味的标准化就能解决。而事实是,中央厨房能解决统一加工统一配送的问题,但受加工工艺、储藏配送条件等诸多限制,中餐的很多工艺环节并没有得到深入的研究、原料并没有规模化标准化种植饲养,一句话概括就是,标准化的很多问题还没有得到解决。
  
  所以,统一加工更多是保障了出品质量的稳定,并不能彻底解决中餐口味标准化的问题,但是这已经完成了中央厨房的任务,很多同行就是在连锁过程中不能有效地保障出品质量而造成顾客的流失,并且这种流失是只能感觉而无法看见的。
  
  连锁餐饮扩张过程中盈利下降的首要原因就是出品质量下降,而中央厨房的统一加工统一配送是有效的解决措施之一。或者说,建立中央厨房是一个有效的技术措施,面对国八条后餐饮的困局,开源受阻后,利润空间变薄,我们 能做的就是控制成本,而中央厨房很大程度上节约了成本,帮我们降低了门店的用工和原物料成本。
  
  误区三:中央厨房增加成本劳民伤财
  
  有些餐饮企业经营者认为,中央厨房的配送增加了不少成本,本来应该由供应商直接送到门店的东西,现在要送到总部再由总部来送,纯粹是瞎折腾;完全可以由门店自己加工的东西也由总部来加工,增加总部的人力成本,纯粹是劳民伤财。
  
  实际上,统一加工统一配送是增加了不少成本,但是稳定了出品和原料质量,通过稳定质量,避免了门店复制过程中品质下降的风险,虽然成本提升了,但是营业额得到了稳定和提高,这个代价是必须的、值得的。
  
  误区四:中央厨房只是生产加工场所
  
  中央厨房是连锁餐饮企业供应链环节上 重要的一环,不仅仅是生产加工出品的场所,更是物流配送和生产加工的功能结合体。
  
  因此,从规划设计开始就应重视物流在中央厨房中的功能和作用,忽视物流,除了造成中央厨房运营效率低下外,更造成整个供应链环节的成本上涨。
  
  结语
  
  日本和韩国的发展过程验证了中央厨房的必要性。我们的“国八条”,韩国10年前就遇到了,但是由于我们信息的匮乏,在邻邦已经解决的很好的问题,我们却因无法借鉴,而损失惨重,甚至血本无归。其实“国八条”只是导火索,真正使市场低迷的是泡沫经济的破灭。
  
  反观餐饮,我们的出路在哪?还是要归结到产品,产品是根本,把产品做到 。用中央厨房去更大限度的降低原物料成本、人力成本,更大限度的减少后厨所占门店营业面积,使门店把 宝贵的面积用于营业。中国未来餐饮的出路是小门店和微型中央厨房配套经营。虽然眼下我们离中央厨房还很远,但是餐饮的明天还能经得起几个“国八条”的折腾?


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